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Patxaran de Navarre

Logo du patxaran navarrais Le patxaran (prononcer patcharan) navarrais possède une appellation spécifique depuis 1988 car cette boisson est fabriquée a partir de prunelles de l’arbuste "prunus spinosa L". La prunelle est un fruit ovoïde (drupa globosa) de 8 à 10 mm de diamètre.
Mûr, c’est un fruit de couleur bleu foncé-noir. Le résultat est une boisson naturelle d’une teneur en alcool de 25° à 30°.L’utilisation de cette espèce est due a ce que les prunelles provenant de cet arbuste présentent les caractéristiques suivantes:
- possède des tanins qui apportent astringences à la boisson
- présence d’acides organiques qui donnent la saveur acidulée de la boisson
- importante présence d’antocianines qui donnent cette couleur particulière au patxaran.
Zone de l'appellation: L’étendue géographique de la production du patxaran comprend toute la province de la Navarre. Les entreprises qui produisent le patxaran navarrais pour n’importe quelle phase de la production (macération, mise en bouteille, culture du fruit etc..), doivent êtres enregistrées sur le registre de l’appellation d’origine. Le conseil de régulation définie le patxaran navarrais comme une boisson dérivée d’alcools naturels, avec une saveur de prunelles obtenue par macération de celles-ci dans un alcool de 25° à 30°. Ne sont utilisées que des prunelles venant de l’arbuste "prunus spinosa L". Son élaboration ne doit être réalisée qu’avec de l ‘alcool agricole auquel l’on ajoute, avant ou après, huiles essentielles d’anis. La macération du patxaran doit être de 1 à 8 mois maximum. L’appellation exige des producteurs qu’ils utilisent de 125 à 250 gr de fruits par litre de produit fini. Ces fruits doivent être entier et de première qualité de maturation. Les prunelles ne doivent pas êtres laissées dans les bouteilles. Il est ainsi formellement interdit d’utiliser d’autres types de fruits. En ce qui concerne les sucres, la quantité établie par l’appellation est de 80 à 250 gr par litre de produit fini. La couleur doit rouge, plus ou moins intense, mais toujours obtenue de manière naturelle c’est à dire sans additifs d’aucun colorant ou aromatisants. Le conseil régulateur réalise les inspections suivantes :
- inspections des installations des entreprises appartenant à l’appellation avec, pour but, le contrôle de leur conformité pour la fabrication du patxaran navarrais.
- Inspection des prunelles qui servent à la fabrication du patxaran afin de contrôler l’état optimum de maturité du fruit
- Inspection du produit final : le conseil prend des échantillons et réalise des analyses physico-chimiques pour déterminer que toutes les exigences du règlement sont remplies.
Élaboration : A la fin de l’été et au début de l’automne, on commence le ramassage des prunelles sur les arbustes, généralement en tapant sur ces derniers avec une baguette pour ramasser ,plus tard, les fruits au sol. Ces fruits sont sélectionnés et seuls sont gardés ceux qui sont a bonne maturité. Ils sont ensuite mélangés à l’alcool d’origine naturelle dans une proportion de 125 à 250 gr en produit fini (500 à 1 000 gr par litre d’alcool pur). Ce mélange est ensuite mis dans des tanks de macération où le produit se conserve a 20°. La macération dure généralement de 40 à 60 jours bien que le temps peut aller jusqu'à 8 mois suivant le producteur. On extrait le liquide des tanks de macération avec le maximum de précautions en prenant soin de laisser les impuretés générées par les prunelles. Ensuite on ajoute le sucre, entre 80 et 250 gr et les huiles d’anis que l’on peut également ajouter avant la macération. Enfin, on procède au filtrage du patxaran et sa mise en bouteille.
Dégustation: Il est recommandé de le consommer soit à température ambiante soit fraîche a une température de 6 à 8 °. Il est cependant préférable de le consommer dans un verre froid pour éviter d ‘ajouter des glaçons qui pourraient altérer le goût du patxaran. Il peut être servi dans une flûte ou un verre à liqueur, il se consomme également accompagné d’orange ou d’autres fruits.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.

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