Zikiro

Info: Descubriendo América, los marineros Vascos estudiaron de los indios diferente método de cocción del tradicional “méchoui”. En vez de cocinar el animal horizontalmente sobre un fuego, él embroche la pierna sobre una pila establecida verticalmente en el suelo. Se evitan así las repercusiones de grasas que queman y remontan en grueso humo.

Ingrédients: - 1 pierna de cordero castrada, quitada de casi - 2 cucharas a café de pimiento en polvo - 8 cucharas a sopa de aceite de oliva - 2 ramas de tomillo - grande sal

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Preparación: Pedir a su carnicero el final de la cola del animal (mechón).

La víspera, en un cuenco, mezclar el aceite, el pimiento, el tomillo deshojado. Extenderse un poco de la mezcla sobre la carne. Pagar grande sal en el hueco de las manos y formar vigorosamente la pierna para distribuir uniformemente sal y cuerpos grasos.
Reservar al refrigerador hasta el día siguiente.
Estar cortado en punta una barra de avellano o avellano, de cerca de 1 m de longitud y 2 cm de diámetro. La mañana, 2 a las 3 antes de servir, incendiar uno grandes lenos de roble o de ahogarse, depositada sobre un suelo movible. Atravesar la pierna de la barra estado cortada, partiendo del ratón y siguiendo el hueso.
Cuando la madera vacila entre llamas y brasas; establecer la pila en el suelo, a distancia de lectura o sea 30 cm aproximadamente. Volver regularmente blanqueando del resto de aceite aromatizado por medio del mechón de la cola de cordero vinculada sobre un palillo. La cocción se acaba cuando la piel es bien crujiente y que el ratón se traslada ligeramente de la manga, lo que representa al cabo de 1 al 1:30.

Fuente: "recettes du Pays Basque" de Juan José Lapitz Mendia et
Jeanine Pouget. Éditions Aubéron.