Agneau de lait de Pays

Le département de l’agriculture du gouvernement basque a concédé le 28 septembre le label basque de qualité alimentaire à l’agneau de lait élevé dans la communauté autonome basque (C.A.V.), Comunidad Autonoma Vasca. Ce sont des agneaux élevés uniquement au lait entier naturel de la race "latxa" (plus connue chez nous sous le nom de "manech") et "carranzana", les deux races autochtones de la communauté.

Caractéristiques de l’agneau de lait :
La période de production de l’agneau de lait avec le label basque dure toute l’année. Les agneaux sont de la catégorie "extra" ou "première" et sont nourris exclusivement au lait maternel. Ils doivent êtres de race latxa et/ou carranzana.  Le label basque garde jalousement l’abattage de bêtes et oblige à remplir certaines conditions. L’age pour l’abattage des animaux est de 20 à 35 jours. Dans les abattoirs, les agneaux doivent se reposer suffisamment de temps pour éliminer le stress acquis durant leur transport à l’abattoir (une bête qui est stressée au moment de l’abattage a la viande plus dure car ses muscles sont plus rigides) et doivent être abattus à l’écart des autres animaux. L’aération des carcasses se fait en chambres froides a une température de –7° a 1°, séparées des carcasses d’autres animaux jusqu'à ce qu’elles atteignent la température souhaitée pour pouvoir les transporter et les conserver. Ce procédé doit durer 3 heures. Les abattoirs disposent d’un personnel dirigé par l’organe de contrôle du label qui se charge de classer comme étant aptes les carcasses. Le résultat final est une carcasse d’un poids de 5 à 8 Kg, avec une graisse externe uniforme, consistante et blanche, des reins couverts de graisse à 50% au minimum et 4/5eme au maximum. La viande est de couleur blanche nacrée ou rose pale, légèrement humide, tendre, très juteuse et d’une texture douce.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.