L'anchois en conserve

L’anchois de Cantabrie (engraulis encrasicholus) est la plus appréciée pour son utilisation dans les préparation de salaisons et conserves dans l’huile pour son arôme, texture et chair rose.Les anchois en conserves se présentent sous deux formes de conserve : à l’huile (semi-conserves en boites ou en bocaux de verre) et en salaison (récipients en plastique ou en boite). Quand les anchois arrivent à la conserverie, ils sont salés pour obtenir une déshydratation rapide. La technique consiste en un long processus de salaison qui varie selon qu’ils seront mis en boite ou en barils. La salaison en barils comprend les phases suivantes :
- ils sont enrobés dans le sel
- étêtés et placés dans les barils à la main par taille
-enfin, on ferme les barils en mettant un poids sur le couvercle.
Le temps de maturité oscille entre 6 et 12 mois. La salaison en boites comprend, elle, les phases suivantes :
- l’anchois est lavé, complètement (étêté, éviscéré)
- sont calibrés et emballés dans les boites en plusieurs couches
- on ferme les boites en mettant un poids sur le couvercle.
La durée de maturation dans ce cas est de 3 mois. L’anchois destinés à la conserve dans le sel est lavé, tête comprise, et introduit dans les récipients (boite ou pot en plastique) que l’on couvre d’une couche de sel et sont ensuite fermés. Les anchois à l’huile d’olive sont pelés, recoupés pour leur donner une forme homogène, sont séchés et filtrés. Enfin on les met en boite ou pots en terre, on ajoute l’huile d’olive et on ferme celles-ci. Les anchois en conserve sont en fait des semi-conserves car ils ne sont pas soumis à stérilisation (ils s’abîmeraient a cause de la chaleur) et sa conservation est de 6 mois à 1 an.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.