Baserriko oilaskoa

La fondation " KALITATEA " concéda en 1994 le label de qualité alimentaire "Kalitatea" au poulet fermier. Sa production est passé de 50 000 poulets en 1993 a 300 000 en 1999.  
Alimentation, élevage et abattage :
Les exploitations dans lesquelles sont élevés les poulets et afin d’assurer une bonne production, ne doivent pas dépasser les 6 000 poulets à la fois et les lots de production sont de 500 poulets maximum.
Les poulets sont élevés dans les prés dont la hauteur d’herbe est comprise entre 6 et 15 cm. De plus, ils doivent disposer d’une superficie de 2 m2 chacun pour éviter un entassement. Les poulets sont dans les prés depuis l’aube jusqu’au crépuscule.
L’alimentation des poulets est à base de farines ayant un minimum de 80% de céréales, et dont le maïs doit correspondre a 60 % de son alimentation. La graisse ne doit pas représenter plus de 5% de son alimentation. On doit prendre particulièrement soin des poulets durant les 4 premières semaines et pendant cette période il est formellement interdit de lui donner un aliment contenant de la graisse où des farines de poissons. Il est également interdit de lui donner des produits de développement. L’abattage des poulets se fait en abattoir qui sont déclarés aptes par l’organe de contrôle du label de qualité. Ils sont abattus à un age mini de 77 jours.Les carcasses sont lavées et passées en chambres froides dans lesquelles elles sont refroidies à une température qui oscille entre 0° et 4°. Cette température est maintenue jusqu’à la vente du produit. 
Caractéristiques du poulet fermier : Le poulet doit avoir un poids qui oscille entre 1, 250 Kg et 2,200 Kg. L’aspect de ces poulets avec le label de qualité sont les suivants :
- absence de duvet sauf sur la tête
- ils ne doivent pas présenter d’os cassés ou désarticulés.
Le sternum doit être légèrement incurvé
- le poulet doit présenter une couleur jaune doré et homogène. Pour savoir si la coloration est conforme, le comité professionnel se sert d’une carte des couleurs.
- Présence de peu de graisse sous-cutanée répartie uniformément sur toute la superficie de la carcasse. Il ne doit pas avoir pratiquement de graisse cutanée de même que la quantité de graisse dans la zone intramusculaire et dans la zone rétro-péritonnale ne doit être excessive. La chair du poulet est ferme, juteuse et de saveur prononcée.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.