Bonite de nord (thon blanc)

La fondation "kalitatea" a concédé le label basque à la bonite et au thon rouge capturés de façon traditionnelle, à la ligne et un a un. La bonite du nord (thunnus alalunga) est le plus apprécié pour sa chair blanche. Le thon (thunnus thynnus) a, quant a lui, une chair rosâtre et plus foncée. Les deux se pêchent de juin à octobre. Les catégories de fraîcheur admises sont la "extra" et "A".
La catégorie extra se caractérise par la présence de pigments très intenses sur le poisson, des couleurs brillantes, une peau transparente et rigidité cadavérique. La catégorie A présente ces mêmes qualités mais avec de légères pertes de la pigmentation, couleur et consistance.
Seuls peuvent obtenir le label de qualité des pièces capturées par des techniques de pêche traditionnelle respectant la faune et la flore marine. Pour cette raison, les techniques autorisées sont la cane à pêche (appât vivant)  qui permettent la capture à l’unité. Les bonites du nord doivent peser au minimum 4 Kg et le thon 7 Kg. On les reconnaît au marché car chaque pièce porte une étiquette dans laquelle on peut y lire :
- le N° de contrôle (date de déchargement, le bateau et l ‘équipe d’inspection)
- le port - le tampon de qualité alimentaire (kalitatea)
- l’espèce

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.