Le boudin basque

Le boudin est un mélange de différents produits (légumes, riz, abats de porc etc…) et de sang qui sont des éléments de liaison et introduits dans un boyau. Le boudin est la première chose que l’on fabrique lorsque l’on tue le cochon pour éviter que le sang ne se coagule. L’élaboration basique consiste a mélanger le sang avec les ingrédients cuits auparavant (légumes, riz dans certains cas, intestins, tripes, condiments etc…) que l’on rempli et cuit de 20 à 30 mn dans l’eau bouillante. Il se consomme aussi bien froid (en tranches) que frit ou grillé au four (mieux, à la braise). Sa composition varie selon les zones du Pays Basque où l’on se trouve. En Biscaye et Guipuzcoa, le boudin Biscayen est composé de : oignon rouge, poireau et persil pochés, riz cuit (environ 10%), sang, poitrine coupée en dés, épices (piment de Cayenne, poivre etc…). Également typique, la fabrication du boudin de poireau composé de poireaux, oignon, épices, sang et grâce de porc (poitrine, plus connu chez nous sous le nom de « ventrèche »). Dans le Pays Basque nord (Iparralde en basque), le village le plus réputé pour le boudin est Biriatou dans la province du Labourd. Les boudins sont composés des restes de l’épaule, cou, estomac, tête (museau et oreilles), oignon, carotte et sang. Une autre recette de l’intérieur du Pays Basque nord se compose des ingrédients suivants : peau du cochon, tête (museau et oreilles), oignon, piment d’Espelette et sang. Les entreprises les plus importantes des produits du cochon mettent le boudin en boite.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.