Glossaire_AC - Abarka

Glossaire: A / C

ABAISSER
Opération qui consiste à étendre une pâte à tarte avec un rouleau à pâtisserie, afin de lui donner forme et épaisseur souhaitées.

APPAREIL
Préparation culinaire (pâte, sauce, etc.) dans laquelle se mélangent plusieurs ingrédients.

ASPIC
Gelée de bouillon de viande ou de poisson, claire et épissée, à laquelle on a incorporé viande, légumes... et prise dans un moule.

BAIN-MARIE
Récipient plongé dans un autre récipient lui-même rempli d'eau chaude ou en ébullition.

BARDER
Entourer de morceaux de viande tendres (poitrine), d'une lanière de lard frais pour que la viande ne dessèche pas.

BÉCHAMEL
Sauce blanche liée, à base de lait.

BLANCHIR
Ce terme désigne deux techniques: la première consiste a battre énergiquement un mélange de jaunes d'oeuf et de sucre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair; la seconde est le fait de plonger dans une eau bouillante des fruits ou des légumes pour enlever la peau facilement ou les attendrir.

BLONDIR
Faire revenir un aliment jusqu'à coloration blond clair.

BOUQUET GARNI
Bouquet de fines herbes liées (branches de persil, thym, laurier, etc.) qui sert à aromatiser potages, sauces et ragoûts. >

BRAISER
Faire cuire à l'étouffée (recouvert) longuement, à feu doux et avec un peu de liquide, certains morceaux de viandes, de poissons, de légumes ou certaines volailles.

BRIDER
Donner une certaine forme à des viandes ou à des volailles plumées en les ficelant.

BRUNOISE
Préparation de légumes en filaments minces. Se dit aussi julienne.

CHANTER
Quelques gouttes d'eau jetées dans l'huile la font "chanter" quand elle est assez chaude.

CHEMISER
Recouvrir le fond et les parois d'un moule d'une préparation quelconque (gelée, caramel, biscuits...), afin que la préparation finale ne colle pas.

CISELER
Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec hacher. Se dit aussi inciser un poisson afin d'en faciliter la cuisson.

COMPOTEE
Mélange de fruits ou de légumes cuits ayant la consistance d'une compote.

CONCASSER
Hacher grossièrement.

CONFIRE
Consiste à conserver les aliments dans une substance qui empêche toute altération.

CONSOMMÉ
Potage ou bouillon clair.

COURT-BOUILLON
Bouillon composé de fines herbes et de légumes, de vin, de beurre, de vinaigre et parfois de citron, dans lequel on fait cuire poissons, crustacés, viandes ou légumes.

CRÉPINE
Membrane graisseuse qui entoure les viscères du porc, du veau ou du mouton.

CUIRE A BLANC
Cuire une pâte à tarte sans garniture, avant d'y ajouter la préparation souhaitée. Pour ce faire, abaisser la pâte dans un moule beurré, couvrez-n le fond à l'aide d'une feuille de papier alu ou sulfurisé et déposer-y quelques légumes secs (fêves) qui l'empècheront de gonfler. Passer au four puis retirer le papier et les fêves avant de garnir la tarte.

CUISSON
Dans ce sens particulier, liquide de cuisson d'un aliment.

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