Jambon de Bayonne

C’est un produit de très grande renommée dans toute la France. Il est fabriqué dans tout le Pays Basque nord (Iparralde) ainsi que les régions d’Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charente. Son nom est lié à Bayonne car c’était le port à partir duquel il était exporté.
Une A.O.C (Appellation d’Origine Controlée), approuvée le 7 octobre 1998, réglemente la salaison, le séchage et la coupe du jambon, ainsi que l’alimentation des porcs. C’est le produit avec un label le plus consommé en France. Il se reconnaît à la croix basque avec l’inscription BAYONNE qu’il porte.

 L'histoire de son origine 

Fabrication: Les authentiques jambons sont protégés par une A.O.C. depuis le 6 juillet 1996 (décret français) et reconnu plus tard, le 7 octobre 1998 (décret européen). L’A.O.C. comprend 22 départements de l’Etat français (le Pays Basque y est inclus dans sa totalité) et réglemente toute la chaîne depuis l’élevage, l’alimentation, l’abattage, la salaison et le séchage. Les porc naissent et s’élèvent dans les 22 départements . Leur alimentation est a base de céréales et de maïs principalement. Le porc vit en semi-liberté puis sont abattus à 9 mois. Le jambon de Bayonne est fabriqué avec des porcs élevés artisanalement dont la race "Large White". Tous les porcs subissent des analyses de qualité. Les jambons doivent remplir les conditions suivantes : peser 8,5 Kg minimum, viande de couleur claire rose-rouge, graisse de couleur blanche et inodore. Une des particularités de sa fabrication est l’utilisation de sel local comme celui de Salies de Béarn.
La salaison se fait dans régions traversées par l’Adour (rivière d’Aquitaine prenant sa source au Tourmalet et se jetant à Bayonne précisément). Le jambon est frotté et recouvert de sel puis il est laissé au repos pendant les mois d’hiver. Il séche ainsi dans des séchoir à basse température. La fabrication continue par l’affinage, période durant laquelle est appliquée un mélange de graisse de porc et de farine qui lui permet un séchage plus doux. La durée de séchage et de l’affinage dépendent de la taille et des caractéristique de chaque jambon.
Durant l’affinage, est réalisé le "sondage", terme des fabricants désignant l’opération qui consiste à "sentir" les jambons pour déterminer leur degré optimum de maturité. Son élaboration dure de 9 à 10 mois bien que celui-ci peut être ramené à 7 mois. Dans certains cas cela peut aller jusqu’à 2 ans. Dans certains endroits, il est frotté au piment d’Espelette, lui apportant ainsi sa saveur. Dans ce cas, le jambon aura une couleur ocre.
Présentation : Tous les jambon de Bayonne portent l’étiquette de l’appellation, une croix basque (lauburu en basque) avec l’inscription "Bayonne".