Fromage "Ossau-Iraty"

Le fromage d’OSSAU-IRATY est fabriqué par les bergers des vallées d’Ossau et des environs. Chaque années, au printemps, des centaines de bergers montent avec leurs troupeaux de moutons (Manech tête noire, Manech tête rouge et basco-béarnaises). Ils restent là haut durant 3 mois et fabriquent quotidiennement ce fromage avec le lait de la traite des brebis dans les "kayolars" (cabanes de bergers en souletin). Le fromage d’Ossau-Iraty a obtenu le label "Ossau-Iraty" en 1980, le premier a l’obtenir en Pays Basque.
La production a augmenté d’environ 15% ces dernières années et a supposé une revitalisation d’un secteur aussi important en Pays Basque nord. Aujourd’hui, grâce a une initiative du conseil régulateur de l’appellation d’origine, on a créé "la route du fromage d’Ossau-Iraty" à travers les vallées pyrénéennes et l’on peut voir sa fabrication et visiter des paysages merveilleux. La route est signalée par la présence de panonceaux. C’est un fromage étroitement lié au berger. Dans cette zone du Pays Basque nord, nous nous trouvons avec un berger transhumant c’est à dire que l’hiver, il le passera dans des zones proches de la côte ou des zones "dites basses" de pastoralisme et en été, il ira dans les montagnes. C’est ce que l’on appelle la "transhumance" et les zones de pâturages en montagnes se nomment des "estives".
Le dimanche des rameaux (Igandexuria), les bergers d’une zone se réunissent pour décider à quelle date et dans quel ordre ils vont monter. Là haut, le berger restera dans un petit refuge dénommé "kaiolar". On distribue des parcelles nommées "txotx" regroupant 7 à 8 bergers avec chacun une moyenne de 50 brebis. Ils se partagent les pâturages et le kayolar avec , pour seule visite, quelques membres de la famille qui de temps en temps se rend pour descendre les fromages que le berger fabrique chaque jour car leur affinage se fait dans les fermes. Cette opération est réalisée chaque année en Pays Basque nord et en Béarn avec 2 300 troupeaux, c’est à dire 320 000 têtes.
C’est une tradition qui perdure depuis plusieurs siècles. On a retrouvé des traces de cette activité dès le 1er siècle après J.C. Ainsi par exemple, le géographe grec SRABON nous parle de l’existence d’un fromage qui est fabriqué dans les montagnes pyrénéennes en plongeant un morceau de calcaire chauffé dans le lait pour le coaguler. Le fromage doit être fabriqué avec du lait de brebis cru des races "Basco-Béarnaises" et "Manech" tête noire ou tête rouge. Le lait qui est utilisé doit être trait au maximum 48 h avant l‘élaboration du fromage. Le lait se chauffe à une température oscillant entre 28° et 35° auquel on ajoute la présure qui peut être artificielle ou naturelle. Une fois que l’on coupe fromage se petits morceaux pour faciliter la perte du petit-lait, ils sont réchauffés et battus pour faciliter la séparation du petit-lait du caillé. Le caillé est ensuite mis en moule qui permet l’extraction du reste de petit-lait en le pressant à la main. Se sel est généralement rajouté en le frottant au fromage. On peut également utiliser la saumure pour saler ce fromage. L’affinage peut durer plus de 4 mois bien que l’appellation fixe une période de 3 mois minimum. Dans les kayolars, ils sont mis dans une pièce aérée par le sud.. On retournera, régulièrement, le fromage autant de fois qu’il sera nécessaire.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.