La "patxaka" (patchaka) est une liqueur de pomme a la saveur suave et d’un taux d’alcool de 25°. La zone de son élaboration est le nord de la Navarre, depuis la Bidassoa jusqu’à la vallée de Roncal. Les pommes utilisées sont appelées "sagarmiñe" bien que le plus souvent on l’appele populairement "borte".
Elles sont de petite taille, amères, fortes et assez fibreuses, présentant des tâches marron sur la peau. L’élaboration de la patxaka commence par la récolte des pommes au mois de septembre. Une fois ramassées, elles sont mises à macérer dans un alcool agricole dans lequel on aura ajouté de l’essence d’anis et de l’eau sucrée. La macération dure de 6 à 12 mois. Une fois la liqueur macérée, elle est filtrée 2, 3 fois jusqu’à l’obtention d’une liqueur totalement lavée des impuretés.
La liqueur ainsi obtenue est réajustée c’est à dire qu’on lui rajoute de l’alcool ou du sucre selon le cas et est filtrée une dernière fois. Finalement on procédera a la mise en bouteille.
C’est une boisson difficile de trouver sur les marchés, l’unique entreprise qui la fabrique est "Licores de Baztan" à Arizkun.
texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.
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