Piment d'Espelette

Le piment d’Espelette est un piment rouge de saveur prononcée et doux (entre le piment de Cayenne et le piment doux), légèrement piquant et qui s’utilise généralement en poudre. De grande renommée dans toute la région, très utilisée surtout dans la cuisine locale (viandes, gibiers, pâtés, poissons bleus et morue). Il est fréquent de rencontrer des jambons de Bayonne frottés avec ce produit. Il se combine également avec le chocolat avec, comme exemple, le chocolat au piment d’Espelette fabriqué par les "Atelier du chocolat de Bayonne". Sa production des dix dernières années s’est multiplié par quatre.
Origine: Le piment, originaire d’Amérique, est arrivé au Pays Basque depuis l’Espagne ou le Portugal avec la découverte de ce continent. On croit qu’il est arrivé dans la région d’Espelette (vallée de la Nive) grâce a un "guipuzcoano", Gonzalo Percaztégi en 1523, année ou fut introduit également la culture du maïs (autre produit importé d’Amérique) dans la vallée de la Nive. On connaît son utilisation depuis le XVIIè siècle en tant qu’ingrédient important pour les recettes de chocolats de Bayonne. Au XVIIIè siècle, il était utilisé dans la fabrication des jambons de Bayonne de telle manière qu’il était indiqué sur les manuels de sa fabrication ce qui prouve que son utilisation était déjà largement étendue. Plus tard, on l’emploiera dans la fabrication des pâtés, boudins, saucissons etc… En 1940, grâce a une abondante récolte de piment, commence la vente en tresses. En 1967, on créa la "fête du piment" à Espelette, qui, d’année en année, connaît une popularité grandissante. Chaque année, plus de 10 000 personnes se rendent à ce village pour faire la fête, le dernier dimanche d’octobre. En 1969, a été crée la confrérie du piment d’Espelette. Le syndicat des producteurs n’existe que depuis 1978. Dans les années 70/80, se créent des entreprises coopératives avec le but de relancer le piment d’Espelette "Basque Ardent" (75), "Biperra" (83) et "Biper Berria" (87). Les démarches pour l’obtention de l’appellation d’origine, qui débutent en 1984, ne se verront récompensée que le 1er décembre 1999, date à laquelle l’institut national des appellations d’origine reconnaissent l’ A.O.C. piment d’Espelette-Ezpeletako biperra.

Appellation d’Origine : Le 1 er décembre 1999, l I.N.A.O. (Institut National d’Appellation d’Origine) a accordé l’Appellation d’Origine au piment d’Espelette. Les piments qui ont droit à l’appellation appartiennent à la variété locale "capsicum annum L". L’appellation comprend les 10 communes suivantes: Espelette, Ainhoa, Cambo les Bains, Halsou, Itxassou, Jatsou, Larressore, St. Pée sur Nivelle, Souraïde et Ustarritz et forment plus ou moins 1 200 hectares.

L’élaboration: Le piment d’Espelette se plante début avril et mi-juillet. Le ramassage se fait à la main et uniquement ceux qui atteignent la taille de 7 à 14 cm. Et sont rouges sur au moins 50% de leur surface. On effectue deux récoltes, la première entre août et septembre, la seconde en novembre toujours avant les gelées. Les piments qui se vendent frais ne peuvent pas être stockés plus de 48 heures. Ceux vendus en tresses doivent être de taille uniforme et à la peau lisse. Les piments destines a la vente en poudre doivent être séchés au minimum 15 jours dans un lieu sec et aéré. Le taux d’humidité des piments oscille entre 8 et 12%. Les piments qui se vendent en poudre sont séchés dans des fours a des températures plus ou moins élevées selon la recette de chaque producteur jusqu'à le fendre et broyer (poudre) et sa mise en bocaux de verre. Nombreuses sont les sauces et les crèmes qui sont fabriquées a partir de ce piment.

Présentation sur les marchés : Le piment d’Espelette se reconnaît au logo représentant l’image d’une ferme basque sur les murs de laquelle sont suspendu des piments en tresses pour le séchage. Le piment se vend sous trois formes:
- en poudre dans de petits bocaux, en sachets de 250 gr , en sachets de 1 Kg.
- frais - piments secs attachés en tresses de 20 unités chacune.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.