Porc basque des Aldudes

Le Pays Basque a une de porc qui lui est propre : le périmètre de cette race comprend toute la zone pyrénéenne du Pays Basque. Il y a une dizaine d’année, cette race était en voix d’extinction.
Dans la vallée des Aldudes (Basse-Navarre) on comptait à peine 25 têtes.
En Navarre, il y en a également mais en nombre très insuffisant. En 1989, dans la vallée des Aldudes, sous l’impulsion de Pierre OTEIZA (producteur et salaisonnier), se créa "l’association du porc basque", qui regroupe une vingtaine de producteurs qui ont réussi a élever le nombre de têtes a 1 100 en 1999, bien loin cependant des 158 000 en 1929.
Le porc de race basque se caractérise par sa tête et quart arrière de couleur noire. C’est une race adaptée au climat de cette région et vit en liberté dans la montagne. La viande est de couleur rouge-noire, d’une saveur plus prononcée et plus dure ce qui fait sa valeur pour la production des jambons.
Fabrication: Le jambon de porc basque est fabriqué par Pierre OTEIZA dans la vallée des Aldudes car c’est là bas que s’est entrepris sa récupération.
Son élaboration est très proche de celle du jambon de Bayonne mais n’a pas l’A.O.C. Selon Pierre OTEIZA, il est de meilleure qualité. Le porc basque vit les 7 premières semaines dans les élevages, pour être mis en liberté dans la montagne de la région. Leur alimentation pendant cette période, est basée de céréales, maïs et haricots, ensuite, dans la montagne, ce sera surtout des châtaignes.
Le porc sera abattu à 14 mois avec un poids moyen de 180 Kilos. Les jambons sont salés 15 jours. Leur séchage se réalise en deux phases : D’abord, ils restent deux mois en séchoir à une température de 12° et un taux d’humidité de 75 à 85 %. Ensuite, ils sont séchés à l’air durant deux mois supplémentaires grâce au vent du sud.
Le résultat est un jambon qui aura un poids oscillant entre 9 et 30 Kg, de couleur rouge intense avec une graisse blanche. La viande présente un aspect raide avec des plis et un goût prononcé.

texte de Erlants de ORMAZABAL traduit par: Txiki.