Trucs_A - Abarka

Trucs et astuces du cuisinier

AIL facilement écrasé:
Si vos gousses d’ail résistent à votre presse-ail (c’est le cas parfois avec de grosses gousses très fraîches), passez-les au micro-ondes 15 secondes : ramollies, elles se laisseront écrasées aisément.

AIL pelé sans souci:
Pour peler vos gousses d’ail aisément, disposez les gousses sur une planche et écrasez-les légèrement à l'aide d'une boîte de conserve ou de la lame d'un grand couteau de cuisine : la peau est décollée et se retire aisément.

AIL sans odeur:
L’odeur de l’ail est tenace, cause fréquente de son impopularité. Il y a pourtant moyen de résoudre le problème, du moins en partie. Pour les doigts, frottez vos mains avec un morceau de citron et 1 cuillère à soupe de gros sel. Il existe aussi, à présent, des gadgets qui permettent d’éliminer les odeurs tenaces des mains. Ressemblant à un savon en métal, on se frotte les mains avec sous l’eau courante et l’odeur disparaît. Pour les odeurs d’ail en bouche, le plus efficace est de mâcher du persil ou un grain de café.

AÏOLI qui tient:
Pour éviter que votre aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive et à l’ail) ne tranche sous l’effet de la chaleur (l’aïoli se prépare souvent l’été !), ajoutez à l’ail une demi-pomme de terre cuite écrasée avant de monter normalement à l’huile d’olive.

ASPERGES pelées:
Pour peler les asperges, pelez de la pointe vers la queue, après avoir éliminé 5 cm du bout. Rien ne sert de peler ce que vous jetterez. L’avantage des asperges vertes, surtout les fines, c’est qu’il est inutile de la peler !

ASSIETTES chaudes:
Pour chauffer vos assiettes, placez-les 3 mn au four à micro-ondes à pleine puissance. Assurez-vous que vos assiettes n'ont ni dorure ni métal. Si c'est le cas, vous pouvez les réchauffer 10 mn à four doux (100°C therm 3/4).

ATTENDRIR le pot-au-feu:
Si la viande bœuf apparaît dure, malgré 2h30 de cuisson, introduire dans le bouillon 2 cuillerées d'eau de vie à 40°. La viande deviendra tendre.

BÉCHAMEL sans grumeaux:
Pour éviter que votre béchamel soit chargée de grumeaux, désagréables à l’œil comme au palais, le truc est le suivant : une fois le mélange beurre-farine homogène, retirez la casserole du feu et incorporez un filet de lait chaud, puis remettez au feu et ajoutez lait petit à petit. Solution de rattrapage express : passez la béchamel grumeleuse au mixer jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.

BEURRE d'escargot sublimé:
Pour apporter un délicieux supplément de saveur au beurre d’escargot (ail, persil, échalote), pensez à ajouter quelques gouttes de pastis au mélange.

BEURRE RANCE:
Pour ôter le goût rance du beurre, le pétrir dans une solution d'eau et de bicarbonate de soude (40 gr/litre). L'y laisser tremper 2 heures. Laver soigneusement à l'eau fraîche.

BLANCS en neige fermes:
Pour vous assurer que vos blancs en neige soient bien fermes et qu’ils le demeurent, 4 éléments doivent être réunis : 1 - Utilisez des œufs âgés de quelques jours au moins 2 - Le récipient ne doit comporter aucune trace de gras 3 - Les blancs doivent être battus au dernier moment 4 - Une pincée de sel fin doit être ajoutée aux blancs.

BOUILLON cube maisons:
En cas de restes de bouillon (pot-au-feu ou poule au pot), faites-le réduire à feu vif, puis une fois refroidi remplissez en un bac à glaçons. Prêt à l'emploi, ce bouillon cube surgelé saura renforcer en goût vos sauces.

BOUILLON dégraissé:
Pour dégraisser vos bouillons afin de les rendre plus digestes et plus attirants, débarrassés des petits "yeux" à la surface, le plus simple est de préparer votre bouillon à l'avance afin de le refroidir au réfrigérateur. Il vous suffira alors de retirer à l'écumoire tous les morceaux de gras solidifiés flottant à la surface.
A chaud, le dégraissage peut s'effectuer partiellement de différentes manières : en transvasant le bouillon dans une cruche résistant à la chaleur et en versant très lentement le gras concentré à la surface; en posant à la surface du bouillon de larges feuilles de laitues qui une fois ramollies seront retirées à l'écumoire, emportant avec elles une bonne partie de la graisse du bouillon.

BOUILLON doré:
Pour que vos bouillons de poule ou de légumes aient une belle couleur dorée, ajoutez à l’eau de cuisson quelques pelures d’oignons.

BOUILLON plein de saveur:
Pour privilégier le goût du bouillon sur la saveur de la viande (pot-au-feu, poule au pot…) , commencez la cuisson de la viande à l’eau froide. La viande se libèrera ainsi de ses sucs progressivement pour venir enrichir le bouillon de saveur.

BŒUF braisé tendre:
Pour réaliser vos recettes de bœuf en sauce (bourguignon, bœuf carottes, daubes…), privilégiez comme morceaux le paleron ou la joue (que l'on trouve aussi chez le tripier) qui se montreront toujours tendres.

BROCHETTES parfumées:
Afin d'apporter une touche d'exotisme et un supplément de parfum, utilisez de fines tiges de citronnelle fraîche en guise de brochettes en bois.

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