Foie-gras chaud au cidre

Info:
La production de foie-gras et autres dérivés du canard est plutôt française (sud de la France ) mais pas spécialement en Pays Basque. Il commence a y avoir de plus en plus de producteurs en Pays Basque, notamment coté espagnol.

Ingrédients:
- 500 grammes de foie gras de canard cru.
- 4 belles pommes fruits rouges coupées en rondelles (1 cm)
- 50 grammes d'huile d'arachide.

Salade de garniture:
- 300 grammes d'endives en Julienne.
- Vinaigrette (2 cuil. de vinaigre de vin, 5 cuil. d'huile de noisette.
- 50 grammes de cerneaux de noix.

Sauce:
- 3 dl de cidre.
- 3 dl de fond de veau.
- 150 grammes de beurre.
- Sel et poivre.
- 1/2 botte de ciboulette.

Préparation:
Tailler des escalopes de foie gras entre 60 et 80 grammes, puis réservez les au frais. Les poêler au dernier moment avec l'huile, saler, poivrer. Pour la sauce, faire réduire le cidre presque à sec. Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Monter au beurre, passer au chinois, et laisser au bain-marie. Faire des rondelles de pommes d'un centimètre. Avec un emporte pièce enlever le centre. Les mettre sur une plaque avec un peu de beurre, saler, poivrer, puis faire rôtir au four durant 15 minutes (ne pas éplucher les pommes). Faire une Julienne d'endives et l'assaisonner avec une vinaigrette à l'huile de noix. Dans un plat ou à l'assiette, mettre une rondelle de pomme, au milieu la Julienne d'endives, les cerneaux de noix et l'escalope de foie gras poêlée. Recouvrir avec une seconde rondelle de pomme et napper avec la sauce. Décorer avec de la ciboulette et du cerfeuil.